En la Festividad de San Simón y San Judas Tadeo (28 de Octubre), según reza el Calendario Católico; es tradición en la población de Mataró (El Maresme), realizar un postre con figura de espada serpenteante o no y relleno de mazapán y que se adorna con frutas confitadas y piñones.
Pues bien; en esta ocasión he hecho una pequeña variante en cuanto a los piñones: he puesto almendra crocanti troceada.
Ingredientes para el brioche:
30gr. de levadura de panadero
125gr. de harina floja
75gr. de mantequilla
100gr. de azúcar
5gr. de sal
Vainilla en polvo
Canela en polvo
3 huevos
25gr. de anís seco
la piel de un limón rallado
375gr. de harina de fuerza
Ingredientes para el mazapán:
500gr. de almendra molida
400gr. de azúcar de lustre
Anís seco
Agua
Ingredientes para el adorno del "Sabre":
Rodajas de naranjas confitadas
Corteza de melón confitado
Cerezas rojas o verdes confitadas
Preparación del mazapán:
En primer lugar se prepara el día anterior el mazapán: En un recipiente de acero inoxidable grande se coloca la almendra molida entremezclada con el azúcar de lustre, el anís y se va añadiendo agua con mucho cuidado; pues cabe tener muy presente de no excederse con ella, ya que se deshace con facilidad el mazapán. Este tiene que quedar sólido al tiempo que un tanto blando.
Se tapa con papel transparente y se introduce en el frigorífico para el día siguiente.
Preparación de la masa de brioche:
En un recipiente de acero inoxidable de tamaño mediano, se hace la masa madre, que consiste en deshacer la levadura de panadero, añadiéndole la harina floja y el agua con mucho tiento.
En otro recipiente de las mismas características se pone la harina fuerte.
Y por último, en un tercer recipiente de tamaño mayor se deshace la mantequilla con la mano. Se van añadiendo ingredientes: el azúcar, la vainilla, la canela en polvo y el limón rallado.
Después los huevos de uno en uno para que se quede la masa ligada pero suave.
Luego vienen los perfumes: el anís seco.
En este punto, se añade la masa madre para pastarla conjuntamente con la harina de fuerza. Se mezcla todo muy bien y se amasa al máximo.
Una vez se obtiene dicha masa bien trabajada, se le da la forma de espada serpenteante o lisa.
Justo en este instante, se rellena de mazapán; el cual, se atempera una media hora antes de su utilización. Una vez se tiene el sabre, se pinta con yema de huevo, se incrustan las variantes de frutas confitadas y se distribuye la almendra crocanti troceada más el azúcar. He querido dar un toque particular al postre: repartir ralladura de naranja por encima.
Se introduce en el horno apagado y se deja reposar unas dos o tres horas para su efecto leudante.
Pasado este tiempo ya se puede encender el horno a una temperatura de 170ºCC. durante unos 15´ posición media. Dos posiciones de horno más ventilador.
Hay que controlar la cocción. Una vez dorados los sabres ya se pueden emplatar en bandeja y servir.
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