TARTA DE MANTECA CON TRANSPARENCIA DE CHOCOLATE

Las personas adictas a la Crema de Mantequilla, este es uno de los postres ideales.
Se realiza primero un bizcocho a la genovesa*.

*Consultar receta: "Bizcocho a la Genovesa".

Una vez hecho, prepararemos los ingredientes para el relleno y la posterior decoración:

Ingredientes para el relleno de Crema de Mantequilla*:

100grs. de mantequilla

250grs. de margarina

*Consultar receta: "Crema de Mantequilla".

Ingredientes para el almíbar:

50grs. de azúcar

80 ml. de agua

Tiempo de cocción del almíbar: 1/2 hora aproximadamente. Reservaremos una 1/4 parte de éste, para untar con el pincel de silicona el/los discos del bizcocho.

Preparación:

Obtenida ya la genovesa y la crema de mantequilla, comenzaremos cortando en uno o dos discos la genovesa y untaremos un poco con almíbar, los discos que hayamos conseguido. Luego, pondremos la crema de mantequilla muy bien distribuida. Taparemos y repetiremos la misma operación con el otro disco; si lo hay. Finalmente cubriremos toda la Tarta de la crema de mantequilla, uniformemente y la decoraremos con "hormiguitas" de chocolate en toda su extensión, incluidos los laterales de la misma. Nos dará un efecto óptico transparente, con respecto a la manteca.

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COCA DE LLAVANERES REDONDA (hojaldre)

Para los amantes del Hojaldre y la Crema Pastelera, este es un rico postre muy atractivo, que hará las delicias de los más golosos. Nos referimos a la Coca de Llavaneres.

Para el Hojaldre, tenemos dos opciones: confeccionar nosotros mismos la masa propiamente dicha, o bien adquirirla en los departamentos especializados de los mercados.

Si escogemos la primera opción, la forma de hacerlo es la siguiente:

Los ingredientes:

500grs. de margarina hojaldres

250ml. de agua

8grs. de sal fina

5grs. de harina

Realizaremos un plastón; es decir, una masa mas bien compacta pero maleable. Se compone de harina de media fuerza, agua fría y sal, obteniendo una pasta homogénea y de efecto plástico. Luego, la reposaremos durante 15 minutos a temperatura ambiente, tapada con una película transparente. Más tarde, estiraremos el plastón y agregaremos margarina de hojaldre e intentaremos que resulte de una similar textura. Acto seguido, envolveremos el plastón y laminaremos con un rodillo, dándole 6 vueltas, empezando por una doble, una sencilla y repetiremos la operación. Hay que dejar reposar entre vuelta y vuelta. Obtenidas las 6 vueltas, estiraremos la masa a un grosor de 1/2 cm. y ya podremos cortar al tamaño y manera deseada. Hornearemos a una temperatura superior a 200º y bajaremos hasta 210º, si cabe.

La segunda opción:

Podemos adquirir la forma que queramos, cuadrada, rectangular o redonda. Aunque el diseño original de la Coca de Llavaneres es rectangular.

Ingredientes para el relleno de crema pastelera:

300ml. de leche

3 yemas de huevo

60grs. de azúcar

25grs. de almidón

Canela en rama (menos de media branquita)

La piel de un limón

Preparación de la Coca de Llavaneres:

Encenderemos el horno a una temperatura entre 180º y 200º. En un cazo pondremos la leche, la canela en rama y la piel del limón y directo al fuego para hervir. Una vez hecha la ebullición, dejaremos enfriar por completo.

Para deshacer el almidón, reservaremos en una taza mediana un poco de la leche anterior.

Luego, en un recipiente, mezclaremos las yemas con el azúcar obteniendo un tono blancuzco y una textura cremosa. Es en este punto, cuando agregaremos la leche, el limón, la canela y el almidón todo junto para mezclarlo bien y colar de manera muy fina estos ingredientes, para introducirlos en un cazo al fuego; pero sin dejar de remover!. Cuando empieza a hervir, se retirará y continuaremos removiendo hasta que pierda su propio calor. Es muy importante!.

Obtenida ya la crema pastelera, procederemos a coger el primer disco colocándolo en la fuente de hornear y con un tenedor lo pincharemos todo, a excepción de un margen de 1cm., el cual dejaremos sin pinchar!. Rellenaremos éste, de la citada crema. Y el borde, lo pintaremos con un pincel untado de huevo. Seguido; pondremos encima la segunda capa del disco bien ajustada, doblando toda la esquina y, con la ayuda de un tenedor aplastaremos todo el borde de la circunferencia, a fin de que no sobresalga el relleno interior. Volveremos a pintar la coca con un huevo batido -al igual que el anterior-, pero esta vez, por toda la parte superior. Y para finalizar, batiremos una yema de huevo con azúcar, con el objetivo de crear una textura espumosa de color blanco-amarillento; la cual, se extenderá por encima al tiempo que se distribuyen los piñones. La duración de la cocción -según el horno-, estriba en unos 20 minutos aproximadamente y para el pequeño gratinado de los piñones, unos 3 minutos.

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BUÑUELOS DE CUARESMA O "DE VIENTO" (TRADICIONALES)

He aquí una receta tradicional donde la haya: los Buñuelos de Cuaresma, tradicionales. También llamados, "Bunyols de Vent". Ello es debido a sus oquedades y esponjosidad. En el caso de ser rellenados, si se desea; suelen hacerse de crema pastelera, trufa y nata. Aunque sólo los de crema, són los auténticos de la tradición.

Ingredientes:

120grs. de harina

280ml. de leche

50grs. de mantequilla (troceada)

4 huevos

1 sobre de levadura

Preparación y Nomenclatura de esta receta:

Antes de empezar, cabe recabar unos matices, para ceñirnos bien a la realización de este trabajo y consiste en dos puntos muy importantes:

- La harina en golpe: significa que se echa toda a la vez.

- La masa en corbata o cinta: se refiere, que a medida que vamos removiendo la masa; tenemos que comprobar desde la punta de la cuchara o espátula de madera, que ésta nos quede una textura como si fuese una cinta o corbata. Es decir: la misma masa se autopliega y da una sensación de cinta o forma de corbata. Este es el punto a conseguir.

Se comienza por mezclar bien la harina con la levadura. Luego, se calienta la leche y se añade la mantequilla previamente troceada -es más fácil-. Seguidamente, se echa la harina en golpe, y se cuece removiendo hasta que se despegue de las paredes del cazo, a una temperatura media. Mas tarde, se deja templar un poco. Y por último, los huevos se añaden uno en uno!. Esto és muy importante!; de lo contrario, la masa no quedaría con la textura no deseada. Una vez hayamos agregado todos los huevos de la manera indicada, removemos bien para que se nos quede cinta o corbata.

Cuando se haya obtenido la masa; en una sartén honda, colocaremos bastante aceite. Un poco más de medio litro aproximadamente, a temperatura medio-alta. No puede estar ni muy baja ni muy alta!; pues el secreto radica en lo siguiente: si la masa és corbata o cinta y el aceite se cuece a una temperatura medio-alta, el buñuelo por sí mismo "da la vuelta" y se fríe por el otro costado. Es divertido ver este efecto!. De todas formas, cabe vigilar que no se quemen ni que resten muy marrones; pues hay que sacarlos cuando están dorados. Son más buenos y esponjosos. Las técnicas para freir los Buñuelos pueden ser: introducir la masa en una manga pastelera a boquilla abierta lisa o con la ayuda de dos cucharitas de café.

Se finaliza el proceso, escurriendo muy bien todos los Buñuelos de Cuaresma con un colador metálico de acero inoxidable y al cabo de unos instantes, se ponen encima de un papel de cocina para que queden secos de aceite. Terminado esto, se azucaran cuando están calientes en un plato hondo y se sirven en una fuente decorativa.

NOTA: Las tres fotos hacen referencia a los tres tipos de Buñuelos con relleno: crema
pastelera, trufa y nata.

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PLUM CAKE FRUTAL, AL OPORTO Y TRAZOS DE CHOCOLATE AL CAFE

Este es un postre con mucha antigüedad y su origen procede de tierras anglosajonas. Como su nombre bien indica: plum (ciruela) y cake (pastel, tarta). Para mí, constituye un dulce verdaderamente exquisito al paladar y, como toda labor inglesa, es bastante trabajoso; dependiendo de cómo se realice. Particularmente, me gusta hacer el plum-cake, desmenuzando en trocitos la parte frutal confitada. Una manía como otra, supongo!.

Ingredientes:

240grs. de harina

70grs. de azúcar

2 huevos

200ml. de leche

100ml. de aceite de oliva virgen extra

1 1/2 sobre de levadura

Fruta confitada:

8 ciruelas rojas

8 ciruelas verdes

1 pera

6 rodajas de naranja

9 nueces

50grs. de piñones

Ingredientes para intensificar el sabor:

Una taza de café

Un vaso estilo "chupito" para el Oporto

Chocolate de cobertura (trozos)

Preparación:

Se enciende el horno a una temperatura entre 180º y 200º. Luego, se unta el molde rectangular-alargado con un poco de mantequilla, espolvoreándolo después con harina y se reserva aparte. Se tamiza la harina juntamente con la levadura.

*Acto seguido, se apartan a un lado, 2 ciruelas (una de cada color); 3 mitades o medias lunas de naranja; 1 nuez partida por la mitad y unos cuantos piñones. Todo ello, nos va a servir para la decoración superior del Plum-Cake.

En tercer lugar, se desmenuza a trocitos, el resto de la fruta confitada y el de las nueces. A medida que se vayan cortando; siempre con la ayuda de un cuchillo y tenedor, a ser posible pequeños o de postre, se irán separando cada una de las distintas frutas en platitos pequeños, a fin de que no se mezclen las unas con las otras. Lo mismo con las nueces y los piñones.

Una vez hecha esta disposición, se baten de forma contínua, los siguientes ingredientes: los huevos y el azúcar consiguiendo una mezcla cremosa y blancuzca, e inmediatamente se añade la leche y el aceite. Se sigue con la harina y levadura ya tamizadas, al tiempo que se agrega la fruta confitada, el chocolate a trocitos, las nueces, un "chupito" de Oporto, los piñones y por último una taza de café.

Y para finalizar, se coge el molde ya preparado y se vierte todo en él; disponiendo para la decoración, los ingredientes antes mencionados (*). Una vez hecho el adorno, se introduce en el horno durante unos 50 minutos aproximadamente.

*NOTA: Transcurrido el tiempo de horneado, se deja enfriar totalmente.

Luego, se desmolda con mucho esmero.

*NOTA: Las fotos del Plum-Cake que no llevan adornos, son variantes de Cake: Cake (sencillo) y Cake espolvoreado con azúcar de lustre.

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CREMA DE MANTEQUILLA

La elaboración de la crema de mantequilla, es uno de los trabajos básicos en pastelería en referencia a los distintos rellenos aplicados. Se suele realizar siempre almíbar (agua y azúcar).

Un derivado de la crema de mantequilla, es echar directamente el azúcar a la manteca. Pero este procedimiento no es habitual y, a partir de ahí, se abre un pequeño abanico con  el gusto particular de cada persona.

Ingredientes básicos: (las cantidades según utilización)
100grs. de mantequilla
250grs. de margarina
70grs. de azúcar
30ml. de agua


Preparación:

En un cazo mediano, en este caso; se trabaja la mantequilla con una cuchara de madera o espátula, también mediana, hasta que su textura sea muy cremosa. Luego, se añade la margarina y repitiendo la misma operación, el resultado tiene que ser cremoso.

Luego, en un plato, se humedece el azúcar al tiempo que se pone agua en otro cazo. Se añade éste, colocando agua y azúcar al fuego para que se cueza. Temperatura media. No se para nunca de remover: es muy importante!. Cuando alcanza una especie de espesor muy ligero y un tanto pegajoso -es el segundo punto de almíbar o llamado hilo flojo-, se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. A este punto, ya se puede añadir la mantequilla, la cual, se bate muy bien hasta alcanzar una homogeneidad.

NOTA: Si no se utiliza al momento, debe guardarse en la nevera, dentro de un pote de vidrio bien cerrado.

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TARTA TRUFADA, CON ESENCIA DE NARANJA Y "HORMIGUITAS" DE CHOCOLATE

Este es un postre muy exquisito para los amantes del chocolate; pues es el protagonista principal. La elaboración de esta Tarta es un tanto trabajosa, pero vale la pena el esfuerzo ya que el resultado es muy refinado y suculento.

Ingredientes para el "Pa de Pessic" o Bizcocho:

180grs. de harina

180grs. de azúcar

6 huevos

1 1/2 sobre de levadura

200grs. de mantequilla

50grs. de chocolate negro para fundir

1 cucharada de cacao en polvo

esencia líquida de naranja

Ingredientes para la Trufa:

1000ml. (1 litro) de nata líquida

200grs. de chocolate negro

Ingredientes para la Decoración:

100grs. de chocolate de cobertura

9 cerezas confitadas de color rojo

150grs. de "hormiguitas" de chocolate negro

Preparación:

Cuando se realiza una trufa, cabe esperar una duración de 2 horas en frío en la nevera, una vez hecha. A saber: se empieza primero por la trufa; con lo cual, se hierbe la nata líquida, añadiendo después el chocolate troceado. Se remueve para fundirlo y se mezcla. A partir de aquí, se deposita en nevera 2 horas. Tiene que salir muy fría. Por último, y transcurrido este tiempo, se bate ésta para conseguir una trufa montada.

En segundo lugar, se hará el Bizcocho: se calienta el horno a una temperatura de 200º. Luego se engrasa el molde a utilizar (de 23 ó 26cms. de diámetro) y mejor desmontable.

Se derrite en un recipiente, el chocolate, la mantequilla y con dos o tres cucharaditas de postre, se añade la esencia líquida de naranja, mezclándolo bien. Después, se baten las yemas con el azúcar hasta alcanzar una textura muy cremosa y blancuzca; en ese punto, se le añade la mantequilla con el chocolate, anteriormente mezclados.

Acto seguido, se baten las claras a punto de nieve, añadiendo aquella mezcla, pero con sumo esmero; ya que se podrían bajar y no nos interesa.

Aparte, en un plato; se tamiza la harina, la levadura y el cacao en polvo y se mezcla todo en el recipiente antes mencionado. Finalizado este proceso, se coloca en el horno ya calentado. La duración, depende del horno: si es a gas, unos 12-15 minutos y en horno eléctrico, unos 40 minutos más o menos. Es importante vigilar que no se queme y se comprueba con un pequeño punzón de madera o de metal.

Preparación de la Tarta:

Se parte el Bizcocho en uno o dos discos y se distribuye por mitad la trufa en el primer disco. Y si se consigue cortar dos discos, se repetirá la misma operación. Así que se obtendrán dos pisos. Luego, se cubre toda la Tarta del resto de trufa, con una manga pastelera de boquilla estriada, para mayor gracia. Se finaliza la decoración, recubriendo las paredes con cobertura de chocolate, -espátula o pincel de silicona-. Y en la parte superior, entre otras opciones: se pueden añadir cerezas rojas, "hormiguitas" de chocolate negro, etc.

NOTA: Se aconseja reservar la Tarta en el frigorífico.

Se saca media hora antes de servir.

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PASTEL DE "SARA"

El Pastel de "Sara", es un suculento y delicioso postre para los amantes de la crema de mantequilla, y las almendras doradas, combinado con el azúcar de lustre.

Ingredientes para 6-8 comensales:
Para el Bizcocho:
180grs. de harina
180grs. de azúcar
6 huevos
Para el relleno:
250grs. de mantequilla
75grs. de margarina de soja
100grs. de azúcar
Para la decoración:
100grs. de almendra laminada. (Esta es la forma original y típica para la "Sara").
100grs. de azúcar en polvo o de "lustre"

Preparación:
En primer lugar, encenderemos el horno a 180º ó 200º aproximadamente. Luego prepararemos el Bizcocho o "Pa de Pessic"; como de costumbre. Ver la receta en el apartado: "Pa de Pessic" o Bizcocho*.
Una vez hecho; se escoge el molde adecuado. En este caso, que sea de unos 23 cms. de diámetro. Se unta un poco con mantequilla semi líquida y harina espolvoreada. Seguiremos con la harina y la tamizaremos.
Después, en un recipiente, realizaremos el Bizcocho*.
Acto seguido, doraremos las almendras en el horno entre 180º ó 200º durante 3 ó 6 minutos según el horno que tengamos.
Luego, en referencia a la mantequilla y el azúcar; existen dos procedimientos: el primero, mezclaríamos directamente el azúcar con la mantequilla y margarina, una vez trabajada en un recipiente. Y el segundo, sería que, una vez bien desecha la mantequilla, realizaríamos un almíbar.
Para el almíbar:
100grs. de azúcar
80 ml. de agua (65grs. de agua)
Preparación del almíbar:
En un plato pondremos el azúcar humedecido. Seguidamente, en una cacerola pequeña herviremos el agua con el azúcar, hasta obtener una solución un tanto espesa; no demasiado. Este sería el primer punto de almíbar*. Mas adelante, ya hablaremos de los puntos del almíbar. Una vez obtenido éste, lo dejaremos enfriar un poco a temperatura ambiente. Reservaremos una pequeña parte para untar con un pincel, los discos cortados del Bizcocho.
Inmediatamente, añadiremos el almíbar con mucho cuidado a la mantequilla y margarina trabajadas anteriormente; y de una forma envolvente; mezclaremos, hasta lograr una crema o pomada. Esto es: crema de mantequilla.
Cogemos el Bizcocho y cortamos un poco las paredes de éste, para que absorba más la crema de mantequilla y de ahí partimos desde arriba en horizontal el Bizcocho, en uno o dos discos. Luego, el primer piso, lo untamos un poco con almíbar y lo rellenamos de crema de mantequilla. Tapamos con el otro disco y repetimos la operación, según los discos que hayamos cortado. Y el último disco, que es la cubierta del pastel, hacemos lo mismo con el almíbar y lo untamos todo; inclusive las paredes. Entonces, cogemos las almendras doradas y con mucho esmero, recubrimos toda la tarta y los laterales. Luego espolvoreamos por encima, con azúcar de lustre.

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"PA DE PESSIC PLA" O BIZCOCHO PLANO, PARA BRAZO DE GITANO

Esta es una versión opuesta al Bizcocho a la Genovesa, o a los típicos bizcochos de gran volumen de altura. Es decir; tienen que quedar muy planos pero a la vez esponjosos. Pues merecen un tratamiento y un cuidado bastante especial. En su utilidad, sirven tanto para pastelería como para cocinar en salado. Con el Bizcocho Plano se pueden realizar distintos postres y sus diferentes rellenos*, dependiendo del gusto de cada persona o comensal.

*Una de las fotos arriba expuestas, nos muestra un Brazo de Gitano relleno de crema de mantequilla, con una cobertura de chocolate, y tiene como adorno la imitación a un tronco de árbol. El efecto se consigue espatulando.

*El otro; sin embargo, es cortado por la mitad y lleva encima una cereza roja confitada codeada por los dos lados por una nuez partida. Aquí, si se observa, estriamos con un pincel siliconado el efecto de tronco.

Mas adelante, ya se explicará la manera de hacer los rellenos al gusto; en el apartado: Recetas para Rellenos.

Ingredientes:

4 huevos

4 C.S.* de azúcar

4 C.S.* de harina

(C.S.)*= Cucharada Sopera.

Preparación:

Primero se enciende el horno a 180º, pero sacaremos la bandeja del horno fuera y la reservamos aparte, colocándole un papel de hornear a medida.

Luego se baten las claras a punto de nieve. Después se añade el azúcar y más tarde las yemas de huevo. Se observará que toda la masa va quedando esponjosa y su volumen más altura.

Una vez hecha esta masa uniforme, se tamiza la harina de manera cuidadosa, y muy despacio se esparce por encima de la citada masa, removiendo de forma envolvente. Finalizado este proceso, se introduce ésta en una manga pastelera con la boquilla plana-abierta en la bandeja de hornear -que antes hemos preparado-.

Forma de hacerlo:

Primero, con la manga pastelera se dibuja un marco en el interior de la bandeja. Siguiendo el mismo proceso, dibujaremos unas curvas a modo de zig-zag; de pared a pared. Por último, se alisa la masa con una espátula, para que quede bien uniforme, colocándola al horno durante unos 7 minutos.

En segundo lugar y, una vez sacado del horno; se enrolla con muchísimo cuidado dejándolo a temperatura ambiente encima del obrador. Luego, una vez enfriado, se pone a la nevera durante una hora. Más tarde se saca y se desenrolla paulatinamente; con pericia. De lo contrario, se rompería fácilmente. Ya desenrollado, se da la vuelta al Bizcocho Plano y se quita el papel poco a poco. A partir de ahí, nos queda muy manejable para realizar cualquier tipo de rellenos al gusto.

NOTA: Es muy importante vigilar que no se queme y el tiempo de duración -según el horno-. La masa tiene que quedar POCO HECHA PERO ESPONJOSA!. Mucho cuidado!.

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BIZCOCHO A LA GENOVESA

Este Bizcocho sale aún más esponjoso al variar los ingredientes; pues se ha reducido la cantidad de huevos, la harina y el azúcar. Y es ideal para combinar distintos gustos: chocolate caliente, por poner un ejemplo. De esta forma se aumenta su sabor.

NOTA: Si se observa bien, veréis que son dos genovesas distintas.

Ingredientes para 6 u 8 comensales:

5 huevos

150grs. de harina

150grs. de azúcar

Preparación:
Se enciende el horno a 180º. Primero se montan los huevos con el azúcar, para doblar el volumen de la mezcla. Luego se añade la harina muy despacio; de forma envolvente. Una vez se tenga la masa homogénea, ya se puede colocar en una fuente de hornear, durante unos 20minutos.

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"PA DE PESSIC" O BIZCOCHO

Esta receta es una de las más básicas e importantes para realizar la pasta de este Bizcocho o "Pa de Pessic". Se le llama así en Cataluña. porqué si se pellizca, da una sensación al tacto de esponjosidad y textura muy agradable.

Cuando empecé a probar distintas recetas, para realizar una masa de bizcocho; no me quedaba con el suficiente volumen, como para cortar uno o dos discos y rellenar el pa de pessic, a mi gusto y voluntad. Fué entonces, cuando motivado por mi preocupación, acudí a mi amiga Marina. Le expliqué la situación y manera de como lo hacía, -basándome en otras recetas- y me aconsejó en un punto primordial: el efecto envolvente. A saber: cuando se procede a hacer la masa para el Bizcocho en cuestión, se espatula de abajo hacia arriba pero con mucho cuidado. De la misma forma cuando vamos introduciendo los ingredientes poco a poco, con sumo esmero y pericia. El resultado obtenido fué muy distinto y evidente; pues son importantes las posiciones o perspectivas de hacer las cosas.

Pues bien, teniendo en cuenta estas premisas; paso a explicaros esta receta:

"PA DE PESSIC" O BIZCOCHO:

Ingredientes:

180grs. de harina

180grs. de azúcar

6 huevos
1y1/2 sobre de levadura

Realización: En primer lugar, encenderemos el horno (180º y 200º). Luego, se separan los huevos de las claras. Con un recipiente de acero inoxidable, se baten éstas a punto de nieve y se va incorporando poco a poco la mitad del azúcar (90grs.). Luego, se añaden las yemas, las cuales se baten con el resto de azúcar (90grs.) hasta que se adquiera una textura cremosa o de pomada; al tiempo que si se observa va cambiando de color. Más bien un tono blancuzco. A partir de ese punto, se le añade la harina previamente tamizada; poco a poco y de una forma envolvente. Es decir, de abajo hacia arriba y siempre envolviendo. Finalmente, colocaremos toda esta masa cremosa, en un molde ya untado de manteca; en el horno, a una temperatura entre 180º y 200º. El tiempo de horneado: entre 12 y 15 minutos. Todo dependiendo del tipo de horno.

NOTA: Hay que observar como va aumentando de volumen y se va cociendo y dorando, poco a poco. No abrir el horno hasta llegado a este punto de cocción; de lo contrario podría bajar el bizcocho. Tampoco cimbrearlo. Casi al final, se puede abrir el horno y con la ayuda de un punzón, comprobar si ya está cocido plenamente.



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