LIONESAS DE TRUFA (Petites Choux)

     La característica diferencial de la base de las lionesas, estriba en el tipo de cocción; es decir, esta misma base freida, obtendríamos los conocidos buñuelos. Mientras que, horneada esta masa, nos daría el resultado de lionesas.

Ingredientes para la base:
120grs. de harina
280ml. de leche
50grs. de mantequilla troceada
4 huevos
1 sobre de levadura

Ingredientes para la trufa:
1 litro de nata líquida
400grs. de gotas de chocolate negro
50grs. de mantequilla troceada

Preparación:

     Encendemos el horno a 180ºC. En la bandeja de horno, ponemos un papel de hornear y reservamos. En un plato ponemos la harina mezclada con la levadura y removemos bien. Cogemos una cacerola con asas y hervimos la leche y la mantequilla. Al punto de ebullición echamos la harina preparada: en golpe. Removemos inmediatamente hasta que quede bien cocida. Este punto es esencial y muy importante para la posterior cocción de horneado de la masa. Una vez cocida, dejamos templar un poco y seguidamente echamos los huevos por separado; uno en uno: removemos muy bien entre uno y otro. Esta masa tiene que quedar totalmente homogénea y un poco compacta.

     Con una manga pastelera estriada, introducimos dicha masa, haciendo unas pequeñas montañitas separadas, las unas de las otras. El punto de cocción radica en que éstas tienen que crecer y dorarse. Luego ya se pueden retirar. Una vez enfriadas, se cortan con un pequeño cuchillo de sierra y se rellenan con una manga pastelera estriada o lisa; en este caso, de trufa* ya preparada por nosotros, en una fuente decorativa. En el momento de servir las lionesas, se espolvorea el azúcar de lustre por encima, con la ayuda de un pequeño colador o tamiz.

*La preparación de la trufa, se realiza un día antes (24 horas en el frigorífico):

Preparación de la trufa:

       Se hierve la nata líquida en un cazo junto con la mantequilla. Al punto de ebullición, se retira y se introducen las gotas de chocolate negro. Removemos bien, templamos, tapamos con un film transparente y enfriamos en la nevera 24 horas. 

El Aprendiz de Nougat