En la Festividad de San Juan Bautista (23/06/...), es típico en Cataluña, celebrarlo con un postre a base de brioche, chicharrones, frutas confitadas, piñones, etc...Todo ello mezclado y adornado de conjunto y por supuesto, tiene sus variantes: cocas de crema, cocas de hojaldre con crema, cocas de chocolate, entre otras. De hecho, la más clásica de todas es la coca de llardons -o coca de chicharrones-, la cual se distribuyen bastantes piñones por encima tostaditos. Y la que le sigue a modo de tradición, es la coca de frutas confitadas, que también lleva piñones.
Aquí, como pueden comprobar, he trabajado con las dos clásicas con base de brioche.
Ingredientes para la masa de brioche:
30grs. de levadura fresca
125grs. de harina floja
75grs. de mantequilla
100grs. de azúcar
5grs. de sal
Vainilla azucarada
Canela en polvo
3 huevos
25grs. de anís
1/2 piel de limón rallado
375grs. de harina de fuerza
150grs. de chicharrones
Piñones
Ingredientes para la crema pastelera:
300ml. de leche entera
3 yemas de huevo
60grs. de azúcar
25grs. de almidón
Canela en polvo
Vainilla azucarada
Una piel de limón
Ingredientes para la coca de frutas:
Rodajas de naranjas
Corteza de melón
Cerezas rojas
Cerezas verdes
Piñones
Preparación (masa de brioche):
En el primer recipiente deshacemos la levadura fresca y añadimos la harina floja y el agua -muy poca-. Dejamos reposar bien tapada con un trapo de cocina.
En el segundo recipiente colocamos la harina de fuerza.
Y en el tercer recipiente pastamos la mantequilla con la mano o con varillas eléctricas. Seguidamente, añadimos el azúcar, la vainilla, la canela y el limón rallado.
Después los huevos de uno en uno para que liguen mejor.
Luego los perfumes: el anís seco.
Añadimos la masa madre para pastar más la harina de fuerza.
Apartir de ese momento podemos trabajar ya la masa para cualquier postre; sea éste una coca, un roscón, etc. Podemos dejar estas masas un tiempo en reposo para luego darles las formas que queramos.
Al hacer dos cocas de brioche, he partido más o menos la mitad -opcional-, para después repartir según sea los ingredfientes a añadir.
Preparación de la coca de brioche con crema pastelera:
Para la crema pastelera, ponemos la leche entera a hervir y añadimos la vainilla azucarada, la canela en polvo y la piel del limón. Al punto primero de hervor, retiramos.
En una taza larga o recipiente para batir, ponemos el almidón y una cuarta parte de la leche que hemos hervido. Batimos y, ello lo añadimos al cazo de la misma. Removemos y colamos todo. Volvemos a poner al fuego -y lento-; vamos removiendo poco a poco para que no se pegue. Al mismo instante de ebullición, retimos y dejamos enfriar. Reservamos.
Extendemos parte de la masa de brioche con un rodillo y le damos la forma escogida. Pintamos con una yema huevo, añadimos azúcar y los piñones al gusto. Dejamos reposar en el horno apagado de dos a tres horas.
Luego, sacamos la bandeja y encendemos éste a 200ºCC. durante diez minutos.
Pasado este tiempo, colocamos en posición media de horno, con cocción arriba y abajo y controlamos la coca durante unos doce minutos más o menos.
En su final, escogemos una fuente decorativa y servimos.
Preparación de la coca de fruta confitada:
El resto de la masa de brioche la utilizamos para realizar la coca de frutas y piñones.
Esta no ofrece ninguna dificultad, ya que le damos también la forma deseada; pintamos con una yema de huevo, añadimos azúcar y los piñones. El procedimiento es el mismo: Introducimos en el horno apagado para que la masa crezca durante dos o tres horas. Luego sacamos y encedemos el horno a 200ºCC., colocamos y controlamos en un tiempo de doce minutos más o menos. Las mismas posiciones de bandeja y cocción. Retiramos y servimos en una plata ornamental.
El Aprendiz de Nougat
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