La elaboración de la crema de mantequilla, es uno de los trabajos básicos en pastelería en referencia a los distintos rellenos aplicados. Se suele realizar siempre almíbar (agua y azúcar).
Un derivado de la crema de mantequilla, es echar directamente el azúcar a la manteca. Pero este procedimiento no es habitual y, a partir de ahí, se abre un pequeño abanico con el gusto particular de cada persona.
Ingredientes básicos: (las cantidades según utilización)
100grs. de mantequilla
250grs. de margarina
70grs. de azúcar
30ml. de agua
Preparación:
En un cazo mediano, en este caso; se trabaja la mantequilla con una cuchara de madera o espátula, también mediana, hasta que su textura sea muy cremosa. Luego, se añade la margarina y repitiendo la misma operación, el resultado tiene que ser cremoso.
Luego, en un plato, se humedece el azúcar al tiempo que se pone agua en otro cazo. Se añade éste, colocando agua y azúcar al fuego para que se cueza. Temperatura media. No se para nunca de remover: es muy importante!. Cuando alcanza una especie de espesor muy ligero y un tanto pegajoso -es el segundo punto de almíbar o llamado hilo flojo-, se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. A este punto, ya se puede añadir la mantequilla, la cual, se bate muy bien hasta alcanzar una homogeneidad.
NOTA: Si no se utiliza al momento, debe guardarse en la nevera, dentro de un pote de vidrio bien cerrado.
El Aprendiz de Nougat
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